Ständig werden wir nach unseren Brotempfehlungen für Biohacker gefragt. Diese saftigen Brötchen aus Maniokmehl sind nicht nur gluten- und getreidefrei, sie schmecken dazu auch noch richtig lecker! Eine Empfehlung für den Biohacker-Frühstückstisch.
„Max, was ist nochmal in den Brötchen, die ihr beim FlowFest hattet?“ Beinahe jede Woche erkundigen sich Leser bei mir nach dem Rezept für die leckeren Maniok-Brötchen, die wir letztes Jahr auf unserer größten Biohacker-Veranstaltung hatten. Zeit, das Rezept auch auf dem Blog zu präsentieren.
Ich hatte die Brötchen das erste Mal auf einem Event verkostet, auf einem Hof etwas außerhalb von Berlin. Genau wie ich war dort auch der Gründer der Maniok-Manufaktur Ruut, Alan Harms, zu Gast und verwöhnte alle Anwesenden mit seinen Backkünsten. Als ich das erste Mal in eines der weichen, saftigen Brötchen biss, war mein erster Gedanke: Die sollen getreidefrei sein? Nie im Leben.
Doch Alan versicherte mir, dass es auch ohne Getreide und Zusatzstoffe geht. Dafür braucht man nur ein exzellentes Substitut: Mehl aus der südamerikanischen Maniokwurzel.
Was ist Maniok?
Die Maniokwurzel, auch bekannt als Yuca oder Kassava, ist bereits seit vielen hundert Jahren ein wichtiger Bestandteil der Ernährung vieler Völker Lateinamerikas, der Karibik, Afrika und in Teilen Asiens. Dort wird sie auf verschiedenste Weise zubereitet. Das Mehl wird dabei aus den Wurzelknollen der Maniokpflanze gewonnen.
Die Stärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird, nennt sich Tapioka und ist dem ein oder anderen sicher schon bekannt (der Bubble-Tea mit den gummiartigen Tapioka-Bällchen hat es ja bereits in die deutschen Innenstädte geschafft). Tapioka ist aber kein Mehl.
Alan Harms (links im Bild) vertreibt mit seiner Firma Ruut das echte Mehl. Im Gegensatz zur Stärke besteht Maniokmehl aus der im Ganzen gemahlenen Wurzel. So bleiben nicht nur seine wertvollen Inhaltsstoffe, sondern auch die Ballaststoffe und der Geschmack erhalten.
Ist Maniok gesund?
Die Kohlenhydrate von Maniok sind zwar hoch, der glykämische Index und der damit verbundene Blutzuckeranstieg ist allerdings niedrig. Das Mehl ist glutenfrei und enthält wertvolle Saponine, um Entzündungen zu lindern und die Darmflora zu fördern. Weitere Eigenschaften der Maniokwurzel findest du in diesem Beitrag über Maniok von Dr. Mercola.
Die Video-Anleitung für die Maniok-Brötchen
Hier kannst du dir ansehen, wie ich die Brötchen in meiner Küche zubereite.
Das Rezept für die Maniok-Brötchen
Wo kannst du Ruut Maniokmehl kaufen?
Alan hat mich mit seinem Mehl und seinen Brötchen so überzeugt, dass ich ihn mit Ruut unbedingt beim FlowFest dabei haben wollte. Ruut prüft jede Charge des Mehls und gewährleistet die Kontrolle bis hin zum Maniok-Farmer in Peru. Seitdem bin ich ein regelmäßiger Verwender seines Mehls. Mehr zu Ruut und wo es das Mehl zu kaufen gibt findest du hier auf der Webseite. Ansonsten kannst du das Mehl auch gleich hier auf Amazon bestellen.
13 Kommentare
Dinse
Kann man die fertigen Brötchen auch einfrieren?
Gesine Johansson
Hallo, das Rezept hört sich toll an.
Ist die Stärke essenziell? Kann man das weglassen? Ich darf zur Zeit weder Kartoffel- noch Maisstärke essen.
Maier Katrin
Hallo Max, das wäre also 2,5 Gramm Natron und 3Eßl. Essig auf das Rezept oben. Sind ja dort nur 250g Mehl. Richtig?
Waltraud
Hallo,
funktionieren die Brötchen auch mit Backpulver?
Kann Hefe nicht vertragen.
LG
Waltraud
Max Gotzler
Hallo liebe Waltraud. Probiere es einmal mit Natron als Triebmittel. Damit das Natron seine Wirkung entfaltet, muss du dem Teig Säure hinzufügen. Das kann Zitronen-, Limettensaft oder Apfelessig sein.
Die Säure reagiert mit dem Natron und lockert dadurch den Teig beim Backen. Probiere es einmal mit fünf Gramm Natron und sechs Esslöffel Zitronensaft oder Essig auf 500 Gramm Mehl in den Teig.
Zubereitung: Gib den Zitronensaft oder den Essig gemeinsam mit anderen Flüssigkeiten zum Teig. Vermenge das Natron mit einem Drittel vom Maniokmehl.
Gib das mit Natron vermengte Mehl zuletzt zum Teig hinzu. Achtung: Die Reaktion zwischen Natron und Säure setzt sofort ein.
Verarbeite den Teig zügig und schiebe die Brötchen sofort in den Ofen. Die Wartezeit entfällt, wenn du Natron im Teig verwendest. Ich hoffe, das hilft dir schon einmal! Liebe Grüße – Max
Karin Wilhelm
HALLO leaves Paleo team
Ich lebe in Portugal und hier gift as viable brasilianische maniokmehlsorten. Nartuerlich nicht die von ruut. Ist das ein grobes mehl aehnlich wie Grieß ? Habs MIT dem probiert aber es schmeckt fuerchterlich. Ist ruut mehl feiner?
Jutta Kratt
Hallo Karin,
Ruut Mehl ist richtig fein, so wie normales Mehl!
Jutta Kratt
Hallo, kann man auch Maisstärke nehmen, anstelle von Kartoffelstärke?
Max Gotzler
Hi Jutta, für mich geht das in Ordnung. Bedenke, dass Mais wie auch alle anderen Getreidesorten sogenannte Anti-Nährstoffe wie die Phytinsäure enthält. Du solltest also nicht zuviel davon essen (genau wie bei Kartoffeln aber auch). Wie bei so vielem gilt: Die Dosis macht das Gift.
Anna-Maria
hallo max,
wofür sind die flohsamenschalen gut? kann man die auch mit was anderem ersetzen – nicht unbedingt etwas was in jeder küche vorhanden ist, würde ich denken… danke!
Sarah
Hallo, kann man das Ei auch weglassen?
Max Gotzler
Ei ist ein wichtiges Bindemittel, ohne wird es schwierig, aber du kannst es einmal probieren. Gib gerne Bescheid, wie es funktioniert!
Claudia Beier-Rathgeb
Hallo gibt es eine Info zu „OHNE Ei“ ?
z.B. Ei-Ersatz VegEgg auf Basis von Lupinienmehl ?