[Rezept] Glutenfreie Brötchen backen

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Ständig werden wir nach unseren Brotempfehlungen für Biohacker gefragt. Diese saftigen Brötchen aus Maniokmehl sind nicht nur gluten- und getreidefrei, sie schmecken dazu auch noch richtig lecker! Eine Empfehlung für den Biohacker-Frühstückstisch.

“Max, was ist nochmal in den Brötchen, die ihr beim FlowFest hattet?” Beinahe jede Woche erkundigen sich Leser bei mir nach dem Rezept für die leckeren Maniok-Brötchen, die wir letztes Jahr auf unserer größten Biohacker-Veranstaltung hatten. Zeit, das Rezept auch auf dem Blog zu präsentieren.

Ich hatte die Brötchen das erste Mal auf einem Event verkostet, auf einem Hof etwas außerhalb von Berlin. Genau wie ich war dort auch der Gründer der Maniok-Manufaktur Ruut, Alan Harms, zu Gast und verwöhnte alle Anwesenden mit seinen Backkünsten. Als ich das erste Mal in eines der weichen, saftigen Brötchen biss, war mein erster Gedanke: Die sollen getreidefrei sein? Nie im Leben.

Doch Alan versicherte mir, dass es auch ohne Getreide und Zusatzstoffe geht. Dafür braucht man nur ein exzellentes Substitut: Mehl aus der südamerikanischen Maniokwurzel.

Was ist Maniok?

Die Maniokwurzel, auch bekannt als Yuca oder Kassava, ist bereits seit vielen hundert Jahren ein wichtiger Bestandteil der Ernährung vieler Völker Lateinamerikas, der Karibik, Afrika und in Teilen Asiens. Dort wird sie auf verschiedenste Weise zubereitet. Das Mehl wird dabei aus den Wurzelknollen der Maniokpflanze gewonnen.

Die Stärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird, nennt sich Tapioka und ist dem ein oder anderen sicher schon bekannt (der Bubble-Tea mit den gummiartigen Tapioka-Bällchen hat es ja bereits in die deutschen Innenstädte geschafft). Tapioka ist aber kein Mehl.

Alan Harms (links im Bild) vertreibt mit seiner Firma Ruut das echte Mehl. Im Gegensatz zur Stärke besteht Maniokmehl aus der im Ganzen gemahlenen Wurzel. So bleiben nicht nur seine wertvollen Inhaltsstoffe, sondern auch die Ballaststoffe und der Geschmack erhalten.

Ist Maniok gesund?

Die Kohlenhydrate von Maniok sind zwar hoch, der glykämische Index und der damit verbundene Blutzuckeranstieg ist allerdings niedrig. Das Mehl ist glutenfrei und enthält wertvolle Saponine, um Entzündungen zu lindern und die Darmflora zu fördern. Weitere Eigenschaften der Maniokwurzel findest du in diesem Beitrag über Maniok von Dr. Mercola.

Die Video-Anleitung für die Maniok-Brötchen

Hier kannst du dir ansehen, wie ich die Brötchen in meiner Küche zubereite.

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Das Rezept für die Maniok-Brötchen

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Maniok-Brötchen Rezept

★★★★

4 von 1 Bewertungen
  • Verfasser: Max Gotzler
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Zutaten

Zutaten für 4 Brötchen

  • 235 ml lauwarmes Wasser (45 °C)
  • 9 g Trockenhefe
  • 1 TL Honig, flüssig
  • 210 – 250 g Ruut Maniokmehl
  • 4 EL Kartoffel- oder Pfeilwurzelstärke (32 g)
  • 1 1/2 EL gemahlene Flohsamenschalen (15 g)
  • 1/2 TL Salz (4g)
  • 1 Eigelb (Eiweiß für den Überzug behalten)
  • 1 Ei (50 g)
  • 1 EL Olivenöl (wir haben hier eine tolle Empfehlung)

Überzug

  • 1 TL Honig
  • 1 TL Wasser
  • 1 Eiweiß
  • Sonnenblumen oder Kürbiskerne zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Das lauwarme Wasser, die Hefe und den Honig in einer großen Schüssel verrühren bis sich Honig und Hefe aufgelöst haben. Etwa 15 Minuten stehen lassen bis sich ein Schaum auf der Oberfläche gebildet hat.
  2. 80 Gramm des Ruut Maniokmehls, die Kartoffelstärke, das Pulver aus Flohsamenschalen und das Salz vermengen und zur Hefemischung geben. Zu einem gleichmäßigen Teig mit einem Schneebesen verrühren. Das Ei, Das Eigelb und das Olivenöl hinzugeben und glatt rühren. Mit einem hölzernen Kochlöffel, oder mit der Hand, das restliche Mehl in den Teig kneten. Bei Bedarf noch 2 EL Mehl hinzugeben dass ein fester aber leicht klebriger Teig entsteht.
  3. Den Teig in vier Teile teilen (leicht feuchte Hände verhindern, dass der Teig an der Hand klebt). Die Teiglinge in ovale Brötchen formen die ca. acht Zentimeter lang, 5 cm breit und 4 cm hoch sind. Die Brötchen mit etwas Platz auf ein Blatt Backpapier legen und mit einem Tuch bedecken.
  4. Die Brötchen 45-60 Minuten gehen lassen bis die Brötchen an Größe gewonnen haben und sich weich anfühlen.
  5. Den Ofen auf 210° C. vorheizen. In einer kleinen Schüssel mit einer Gabel das restliche Eiweiß, den Honig und einen TL kaltes Wasser verrühren, bis der Honig aufgelöst ist. Den Überzug über die Brötchen pinseln und mit einem scharfen Messer leichte Einschnitte in die Oberfläche machen. Nach Wunsch mit Saat bestreuen.
  6. Die Brötchen in den Ofen schieben und kurz vor dem Schließen des Ofens, vier Eiswürfel oder kaltes Wasser in einer hitzebeständigen Schale in den unteren Bereich des Ofens stellen. Die Brötchen 22-26 Minuten backen bis die Oberfläche gebräunt ist und beim Antippen hohl klingt.
  7. Vor dem Servieren 45 Minuten auskühlen lassen!

Anmerkungen

Hier noch ein paar Tipps für Profis:

  • Sind die benutzten Eier deutlich größer als angegeben, muss mit mehr Mehl kompensiert werden.
  • Der Garzustand der Brötchen kann mit einem Bratthermometer kontrolliert werden. Die Brötchen sollten hierzu im Kern ca. 90 °C haben.
  • Um die Brötchen am Vorabend vorzubereiten kann man sie wie beschrieben zubereiten. Nach dem Auskühlen kann man die Brötchen luftdicht verpacken (Klarsichtfolie oder eine luftdichte Box) und bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag im vorgeheizten Ofen, leicht angefeuchtet für 5 bis 10 Minuten aufbacken und direkt servieren.
  • Für salzigere Brötchen kann die Salzmenge auf 6 Gramm erhöht werden, dafür sollte aber auch 11 Gramm Hefe benutzt werden.

Wo kannst du Ruut Maniokmehl kaufen?

Alan hat mich mit seinem Mehl und seinen Brötchen so überzeugt, dass ich ihn mit Ruut unbedingt beim FlowFest dabei haben wollte. Ruut prüft jede Charge des Mehls und gewährleistet die Kontrolle bis hin zum Maniok-Farmer in Peru. Seitdem bin ich ein regelmäßiger Verwender seines Mehls. Mehr zu Ruut und wo es das Mehl zu kaufen gibt findest du hier auf der Webseite. Ansonsten kannst du das Mehl auch gleich hier auf Amazon bestellen.

14 Gedanken zu „[Rezept] Glutenfreie Brötchen backen“

  1. Hallo,

    kann man das Rezept auch mit Sauerteig nutzen oder deutlich reduzierter Hefe, um eine lange Gehzeit zu erreichen oder geht das alles nicht, weil das Maniokmehl kein Gluten enthält?

    MfG

    Chris

  3. Hallo, das Rezept hört sich toll an.
    Ist die Stärke essenziell? Kann man das weglassen? Ich darf zur Zeit weder Kartoffel- noch Maisstärke essen.

  4. Hallo Max, das wäre also 2,5 Gramm Natron und 3Eßl. Essig auf das Rezept oben. Sind ja dort nur 250g Mehl. Richtig?

  5. Hallo,
    funktionieren die Brötchen auch mit Backpulver?
    Kann Hefe nicht vertragen.
    LG
    Waltraud

    • Hallo liebe Waltraud. Probiere es einmal mit Natron als Triebmittel. Damit das Natron seine Wirkung entfaltet, muss du dem Teig Säure hinzufügen. Das kann Zitronen-, Limettensaft oder Apfelessig sein.
      Die Säure reagiert mit dem Natron und lockert dadurch den Teig beim Backen. Probiere es einmal mit fünf Gramm Natron und sechs Esslöffel Zitronensaft oder Essig auf 500 Gramm Mehl in den Teig.
      Zubereitung: Gib den Zitronensaft oder den Essig gemeinsam mit anderen Flüssigkeiten zum Teig. Vermenge das Natron mit einem Drittel vom Maniokmehl.
      Gib das mit Natron vermengte Mehl zuletzt zum Teig hinzu. Achtung: Die Reaktion zwischen Natron und Säure setzt sofort ein.
      Verarbeite den Teig zügig und schiebe die Brötchen sofort in den Ofen. Die Wartezeit entfällt, wenn du Natron im Teig verwendest. Ich hoffe, das hilft dir schon einmal! Liebe Grüße – Max

  6. HALLO leaves Paleo team
    Ich lebe in Portugal und hier gift as viable brasilianische maniokmehlsorten. Nartuerlich nicht die von ruut. Ist das ein grobes mehl aehnlich wie Grieß ? Habs MIT dem probiert aber es schmeckt fuerchterlich. Ist ruut mehl feiner?

    • Hi Jutta, für mich geht das in Ordnung. Bedenke, dass Mais wie auch alle anderen Getreidesorten sogenannte Anti-Nährstoffe wie die Phytinsäure enthält. Du solltest also nicht zuviel davon essen (genau wie bei Kartoffeln aber auch). Wie bei so vielem gilt: Die Dosis macht das Gift.

  8. hallo max,
    wofür sind die flohsamenschalen gut? kann man die auch mit was anderem ersetzen – nicht unbedingt etwas was in jeder küche vorhanden ist, würde ich denken… danke!

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